漁獲したマグロの鮮度を保つため、物流から販売まで、加工されたマグロ及びマグロ類は冷蔵室に保管しなければなりません。主な保存方法として、超低温保存方法と冷海水保存方法が世界的に使われています。
超低温冷蔵室は−55℃以下の温度を維持することができ、マグロを新鮮なまま凍結するため、鮮度を2-3年維持保存できます。一方、冷海水を使うものは、−20℃から―30℃に保管する場合、鮮度は25日間しか保たれません。
超低温冷蔵室を備えた漁船は全長24メートルを超えるため、一般の漁船よりコストが掛かります。単価の高いメバチやキハダ等を保存するのは主に超低温冷蔵室になります。カツオやビンナガ等の単価の低い魚類は冷海水で保存されています。
